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La polenta nella cultura alpina...
... e nei miei ricordi
di Michela Zucca - PRIMO TEMA
foto: ilovevaldinon
Sarà capitato a tutti di notare, incassata nel muro di qualche antica casa di pietra, un sasso strano, con un buco in mezzo, e di chiedersi a che cosa diavolo poteva servire una cosa tanto curiosa…
La risposta è facile: si tratta di una macina a mano, simile a quelle che, ancora oggi, usano le donne africane per frantumare i semi dei cereali per farne farina. Farina che servirà poi per farci il pane ma che, in arco alpino, serviva a confezionare il piatto più famoso del Nord Italia, associato agli abitanti delle montagne: la polenta. Polentoni chi la mangiava, sinonimo di poco furbo, ingenuo, rozzo: soprannome che hanno conservato (assieme ai pregiudizi) fino ad oggi.
La polenta è forse uno dei cibi più antichi della storia dell’umanità. Il pane venne molto, molto tempo dopo: non tutti potevano cuocere il pane. Perché c’era bisogno di un forno, che doveva essere scaldato a dovere prima che si potesse usare, e la legna è sempre stata dura da raccogliere, risorsa preziosa da non sprecare, specialmente in montagna dove gli inverni erano lunghissimi e gelidi (non si parlava ancora di effetto serra). C’era bisogno di mettersi d’accordo fra vicini, perché il forno era della frazione e si accendeva soltanto quando tutti erano d’accordo e avevano qualcosa da cuocere: quindi poche volte all’anno, nelle grandi occasioni (mia madre, originaria della provincia di Sondrio, mi raccontava che per loro mangiare pane bianco era come 'mangiar biscotto'…). Il forno doveva essere sorvegliato perché non si spegnesse, quindi bisognava fissare dei turni e non era facile organizzarsi quando c’era qualcos’altro da fare…
Al contrario la polenta cucinava senza sprecare un grammo di legna: mentre si scaldava casa, si metteva su acqua e farina e dopo un po’ era pronta. Era calda, molle, riempiva la pancia in fretta, intiepidiva le mani gelate dopo ore trascorse fuori al freddo (la polenta si teneva in mano, non nel piatto), potevano mangiarla anche i vecchi senza denti e i bambini piccoli, non doveva essere spezzata o morsicata come il pane. Poteva essere accompagnata a qualsiasi cibo, dolce o salato, e se avanzava si scaldava o si friggeva nel burro ed era ancora migliore. Queste le ragioni della sua straordinaria persistenza sulle nostre tavole.
Ma, come si diceva prima, lo polenta è antichissima. I nostri antenati scoprirono subito che semi e cereali si potevano macinare e poi mescolare all’acqua calda fino a farne una pasta che poteva essere consumata immediatamente o conservata. Malgrado si pensi che i preistorici fossero coraggiosi cacciatori e grandi mangiatori di carne, l’esame chimico dei resti delle loro feci fossilizzate (!) dimostra che l'uomo delle caverne si alimentava con cereali che usava macinare grossolanamente tra due pietre e cuocere in acqua bollente. Così fecero i Babilonesi, gli Assiri e gli Egizi. Nell'epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al termine odierno: 'pultem'. Era fatta di farro, un cereale simile al grano, soltanto più duro. Si può dire, però, che la polenta si faceva con quello che si aveva: segale, grano saraceno, miglio, sorgo, panico… Perché non era un piatto gastronomico, ma un modo di cucinare i cerali. Quando arrivò il mais, dopo la conquista dell’America, le pannocchie soppiantarono le spighe e da un paio di secoli si fa di granoturco: sempre nello stesso modo, però.
«Pult» (torta di farina saraceno), foto di Andrea Basci
Nel giro di relativamente poco tempo (qualche secolo, qualche millennio, chissà…!), gli Alpini scoprirono anche uno degli abbinamenti tipici della storia dell’alimentazione nostrana: l’accoppiata polenta-latticini, in tutte le salse e in tutte le stagioni.
Perché la polenta non la si mangiava mai 'liscia': la polenta senza niente, senza neanche un poco di burro (un 'poco' di burro rasentava quasi sempre i due etti, e talvolta li superava) era il mangiare dei veri miserabili, ed era chiamata 'polenta santa': forse in ricordo dei tempi di penitenza e di quaresima in cui era obbligatorio digiunare e mangiar di magro, oltre che astenersi dai rapporti sessuali: secondo i preti, bisognava star così quasi un terzo dell’anno…
Bisogna dire che latte, burro e formaggio costituiscono la base dell’alimentazione montanara. A differenza che in pianura, dove la grande proprietà terriera era la regola, e i contadini senza terra erano talmente poveri che i braccianti spesso vivevano in accampamenti o in baracche spostandosi a seconda degli ingaggi e conducendo un’esistenza nomade e raminga («Ci credo che erano comunisti! Per come li trattavano male!»), sulle Alpi raramente c’era chi non aveva 'niente'. Una mucca, qualche capra, un paio di pecore, il maiale e le galline ce le avevano quasi tutti; oltre naturalmente, ai cappi di granoturco per farci la polenta.
Ognuno portava al mulino il suo grano e la farina macinata di fresco 'saltava', era leggerissima, come farina bianca, chiara e profumata. Mia nonna non voleva saperne della farina troppo gialla che si vendeva nelle confezioni del supermercato: «Gli macinano dentro soltanto lo scarto del chicco, per questo è così gialla, sembra arancione!»
Si cominciava a mangiarla da neonati: perché la pappetta da svezzamento dei bambini, la 'polentina' appunto, era fatta col latte, liquida, morbida morbida, a cui si aggiungeva, con l’età, il formaggio. Formaggio che era un alimento ubiquitario: per farsi i denti ai bambini veniva dato, al posto del ciuccio, la crosta del formaggio stagionato: anch’io mi sono sentita dire, dalla pediatra di mia figlia, che la bambina 'sapeva di formaggio'… Ed era assolutamente vero, visto che l’attrezzo di gomma lo sputava con gusto e la crosta del grana le piaceva tanto.
«Pulenta in flur» (con panna e uvetta), foto di Andrea Basci
E poi si continuava fino alla fine della vita. I popoli venivano catalogati a seconda della maniera di far polenta. C’erano quelli 'come noi', ovvero montanari duri e crudi, che la facevano dura e la mangiavano tenendosela in mano così scaldava anche. E c’erano quelli che la mangiavano molle (orrore!), che cadeva da tutte le parti e che non stava sull’asse, e che poi non si poteva portare dietro fredda. Ma si sa, 'quelli' la facevano anche con la farina bianca, e la mangiavano anche col pesce… Per non dire di quando la facevano di patate… Si nota nelle tradizioni gastronomiche l’antichissima divisione culturale dell’arco alpino, che non passa per lo spartiacque, versante sud meridionale mediterraneo e versante nord mitteleuropeo («I grigionesi fanno la polenta come noi, ma sai, parlano anche lo stesso dialetto, i ticinesi poi non parliamone, sono la stessa gente, e anche i piemontesi e francesi la fanno dura… Ma i tedeschi no, mangiano solo patate e cavoli, e ai veneti gli piace molla!»). L’arcaica cesura dell’arco alpino attraversa la catena in senso trasversale, da nord a sud, verticalmente, e divide i popoli di retaggio franco-romancio-latino da quelli tedeschi-slavi-veneti, che hanno usanze alimentari totalmente diverse, accostano polenta e pesce e usano anche l’olio.
Le foto di Andrea Basci sono tratte dal libro «Fornelli accessi in Valposchiavo», edito dal Fondo Solidarietà Poschiavina.
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La polenta variava a seconda della stagione e della tipologia di cibo da accompagnare; ma una cosa era assolutamente certa: si faceva tutti i giorni, con qualunque condizione meteorologica e dovunque ci si trovasse: nella casa di valle, sul maggengo o in alpeggio. Anzi, la polenta, mentre donne e bambini mungevano le vacche prima di andare a scuola, era la prima cosa che si faceva dopo aver acceso il fuoco. Di solito era la nonna, esentata per via dell’età dal lavoro esterno, che 'metteva su polenta'. Dopo aver munto e preparato per fare burro e formaggio, prima di andare a scuola, si faceva colazione: con polenta, carne e vino per gli adulti e alle otto del mattino, dopo un paio di ore di lavoro buone. Problemi di digestione, nessuno, a parte una fame che spesso non si saziava.
Si faceva a gara a grattare il paiolo dalla crosta croccante e abbrustolita che veniva anche messa nel latte: adesso li chiamano 'corn flakes' e si comprano in scatola al supermercato.
La polenta della mattina veniva 'fatta su' in uno strofinaccio pulito per essere portata dietro al lavoro, con un po’ di salame e di formaggio. La sera, o si rifaceva, o, se ce n’era ancora (cosa poco probabile perché le bocche da sfamare erano tante e non era l’appetito certo quello che mancava) si tagliava a fette e si metteva sulla stufa per farla rosolare e mangiarla con la minestra. Oppure col latte caldo appena munto: si mangiava subito dopo la mungitura della sera, e poi si andava a letto, perché la mattina bisognava alzarsi prima del sorgere del sole altrimenti le mucche piangevano perché nessuno le mungeva e si sentivano male.
«Taragna» (con formaggio e panna), foto di Andrea Basci
E poi, c’era la polenta dei giorni di festa: la taragna, gli sciatt, frittelle di polenta ripiene, la polenta dolce, polenta e vino, polenta e zucchero...
La taragna veniva fatta col burro e col formaggio: ma non come si fa adesso, «il burro deve colare fuori, e il formaggio pure, bisogna METTERCENE!». La farina non ha importanza: ancora una volta, 'taragna' è la modalità di preparazione, si fa con la farina che c’è, chi ha quella di grano saraceno, se gli piace, usa quella nera, altrimenti quella gialla va benissimo… l’importante è il condimento, che sia abbondante: deve grondare e chi mangia deve lasciare i problemi di colesterolo a casa sua. Che il colesterolo ce l’hanno solo i milanesi, qui da noi non se ne è mai sentito parlare.
La polenta 'oncia' (unta) viene tagliata a pezzi, pasticciata e condita col formaggio fuso, e poi 'arrangiata' di burro: ma il burro che gli si mette sopra (ovviamente sempre in quantità industriali) viene fatto friggere con l’aglio, e anche in questo caso si deve VEDERE. Non c’è da preoccuparsi, perché tanto si mangia solo quella, accompagnata da un bel bicchiere di rosso che ti aiuta a mandarla giù, e se hai paura di ingrassare salti la cena.
Gli sciatt (rospi) sono un piatto tipico della cucina valtellinese: polpette di polenta ripiene di formaggio, poi fritte nel burro fumante… Adattissimo a diete dimagranti e a fitness di vario tipo.
Oggi la polenta è stata sostituita dal pane, che si mette anche in freezer (anche la polenta si può congelare, poi si scalda alla piastra ed è buonissima). Ma il pane non ha odore, mica scalda le mani d’inverno. Certo che la polenta non si può fare se sei in due, non vale la pena, e poi sporchi il paiolo, ci metti tanto, sul gas…
La mia vicina di sotto, una signora bergamasca che ogni giorno cucinava per otto (aveva a tavola figli e nipoti che tornavano da suola) la faceva spesso, e io già dalla tromba delle scale sentivo il profumo e pregavo mia mamma di conservarmene un pezzetto se avanzava…
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[sarà pubblicata il 18 ottobre 2019]
